1. Filtrowanie frytury, monitorowanie temperatury ...

Spowolnienie procesu obniżania jakości oleju jest możliwe przy zachowaniu kilku podstawowych zasad:

– filtracja
Systematyczne usuwanie osadów znacząco wydłuża żywotność frytury. Regularne usuwanie resztek smażonych produktów, znacząco zmniejsza ich wpływ na postępujący proces wzrostu wskaźnika TPM (total polar materials) – określającego poziom utlenienia (degradacji).

filtry do frytury HENDI 632802

Większe resztki można usuwać poprzez grawitacyjne przelewanie przez proste sitka, spuszczanego z frytownic oleju.

Działania pozwalają na częściową poprawę parametrów, jednak wymagają nakładów pracy i czasu (przerwa w pracy urządzenia) oraz niosą ryzyko poparzenia pracowników czy zachlapania kuchni.

Chemiczna filtracja polega na rozpuszczaniu we fryturze związków syntetycznych na bazie krzemianu magnezu o właściwościach absorbcyjnych, przeciwzbrylających, wiążących resztki i modyfikujących naturalny skład chemiczny frytury.

Najlepsze rezultaty można osiągnąć używając profesjonalnych urządzeń systemów filtracji zanurzanych bezpośrednio w oleju. Urządzenia te wychwytują z frytury zwęglone resztki o o rozmiarze nawet 5 µm i zatrzymują na celulozowym wkładzie, który jest elementem wymiennym systemu. Filtracja odbywa się czysto mechanicznie, nie wpływa na skład chemiczny – jest w pełni bezpieczna dla konsumentów i pracowników.

System Vito jest wygodnym i sprawdzonym sposobem oczyszczania frytury, stosowanym od lat w tysiącach punktów gastronomicznych na całym świecie.

– temperatura
optymalny zakres temperatur zależy od rodzaju stosowanej frytury, zazwyczaj w zakresie od 160 do 190 st. C. Przekraczanie granicy 190 st. C prowadzi do przyspieszonego utlenienia oleju. Bardzo istotne jest prawidłowe działanie regulacji temperatury we frytownicach i jej monitorowanie.

– wilgoć
Zamrożone produkty przed umieszczeniem we frytownicy warto oczyścić wstępnie z lodu, tak by jak najmniejsza jego ilość przedostała się do frytury, rozmrożone produkty w miarę możliwości odsączyć co zapobiegnie dostawaniu się wody, która wpływa niekorzystnie na trwałość oleju.

Nie należy nagle wrzucać dużej ilości produktów, lepiej podzielić na mniejsze partie tak by unikać nagłych spadków temperatury. Warto uczulić personel by w przypadku frytowania nie kierowali się pośpiechem. W miarę możliwości należy przykrywać frytownice, by ograniczyć wpływ tlenu i światła, działających destrukcyjnie na jakość frytury.

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułJakość oleju
Następny artykułPojemniki Gastronomiczne

BRAK KOMENTARZY