SOUS VIDE NIE TYLKO NA SPECJALNE OKAZJE

304
sous vide
Mięso zapakowane próżniowo, gotowe do obróbki metodą sous vide.

Przeżywamy prawdziwą rewolucję w podejściu do kuchni. Konsumenci chcą jeść zdrowe, pełnowartościowe i kreatywne posiłki – przyrządzone smacznie i niebanalnie. Niezliczone ilości eksperymentujących restauracji oraz dziesiątki kulinarnych programów telewizyjnych – tak wygląda obraz współczesnej gastronomii.

Odpowiedzią na te potrzeby jest nowatorska technika gotowania, której popularność – m.in. ze względu na jej szczególne walory zdrowotne i smakowe – stale rośnie. SOUS VIDE to innowacyjny sposób przygotowywania posiłków: pożywnych, niskokalorycznych i smacznych, doskonale sprawdzający się w kuchni bankietowej i hotelowej.

worki do gotowania
Worki z atestem do gotowania metod sous vide.

W prosty sposób przygotować można wykwintne posiłki zachowujące pełnię smaku poddanych obróbce składników. Szczególne walory smakowe serwowanych w ten sposób potraw czynią SOUS VIDE doskonałą metodą dla osób ceniących wyszukane rozwiązania kulinarne oraz znakomitym sposobem na zdobycie uznania najbardziej wymagających klientów i znalezienie pomysłu na menu specjalne zarówno na potrzeby przyjęć, jak i kuchni indywidualnej.

Mimo francusko brzmiącej nazwy, dla wielu na początku niejasnej, metoda SOUS VIDE nie jest skomplikowana, choć wymaga zastosowania się do kilku reguł.

temperatura wody

Podgrzanie wody do temperatury wymaganej przez określony produkt

należy pamiętać, aby podczas gotowania ustawić odpowiednią temperaturę wody dla obrabianego produktu. Nasz wybór powinien zależeć nie tylko od rodzaju przyrządzanego składnika, ale także od miękkości i soczystości potrawy, jakie chcemy osiągnąć. I tak na przykład drób obrabiamy zazwyczaj w temperaturze 65–71 stopni Celsjusza, wołowinę – w przedziale 58–60 stopni Celsjusza.

czas

Ustalenie czasu obróbki

delikatne potrawy wymagają wyłącznie krótkotrwałego ogrzania na całej objętości. Bardziej długotrwałe jest obrabianie twardych mięs – w tym wypadku pożądaną miękkość możemy uzyskać dopiero po kilku godzinach. Warto jednak pamiętać, że w trakcie gotowania przy pomocy metody SOUS VIDE niemożliwe jest przegrzanie potrawy, a przetrzymanie jej o kilka godzin nie wpływa w żaden sposób na jej jakość. Czas obróbki pokarmu trwa zazwyczaj od kilkudziesięciu minut do kilku godzin, zależnie od tego, jaką postać produktu chcemy otrzymać.

kurczak

Zanurzenie w wodzie próżniowo zapakowanej żywności

dzięki temu zachowane zostają nie tylko jej wartości odżywcze, ale też walory smakowe. Odpowiednio zabezpieczony produkt nie ulegnie zniszczeniu podczas gotowania.

patelnia

Wykończenie

możliwość poddania dalszej obróbce ugotowanego składnika, np. podpieczeniu na grillu lub w piekarniku – co oczywiście nie jest konieczne do tego, by cieszyć się doskonałym smakiem produktów otrzymanych bezpośrednio po gotowaniu.

Do zastosowania tej techniki niezbędny jest niewielkich rozmiarów cyrkulator temperatury, który reguluje jej dokładną wartość, zbiornik na wodę, w którym umieszczamy gotowany produkt oraz pakowarka próżniowa. Worki, w których umieszczamy składniki, muszą być nie tylko odporne na działanie temperatury rzędu kilkudziesięciu stopni, ale też posiadać specjalny certyfikat. Standardowe worki do pakowania próżniowego, przeznaczone do magazynowania i mrożenia, w trakcie podgrzewania mogą wydzielać bardzo niebezpieczne substancje, dlatego warto upewnić się u swojego dostawcy  – czy opakowanie posiada stosowne atesty  do gotowania SOUS VIDE.

Oprócz oczywistych elementów: produktów spożywczych, dostępu do wody oraz energii elektrycznej, do korzystania z techniki SOUS VIDE potrzebne będą:

Opakowania

Worki do pakowania próżniowego, z folii gładkiej lub moletowanej, posiadające atest dopuszczający do użycia w wysokich temperaturach (najczęściej z zakresu 100-120°C), gwarantujący bezpieczeństwo i jakość produktu poddawanego obróbce termicznej. Worki dobierane są do wielkości porcji, najczęściej posiadają kształt prostokąta z otwarciem na krótszym boku, którego rozmiar nie może przekraczać szerokości dostępnej w pakowarce listwy zgrzewającej.

Pakowarka próżniowa

Do wyboru są dwie technologie:

– Urządzenia listwowe dedykowane do zastosowań domowych i małej gastronomii, przeznaczone do jednorazowego pakowania kilku-kilkunastu produktów, poręczne i tanie w zakupie, do pakowania wymagają użycia worków moletowanych o tłoczonej strukturze folii.

bv mini
Pakowarka Próżniowa listwowa BV

– Pakowarki komorowe przeznaczone do pakowania większych ilości porcji jednorazowo, są droższe w zakupie od pakowarek listwowych ale oferują większą wydajność i są tańsze w eksploatacji, ponieważ współpracują z opakowaniami z folii gładkiej.

pakowarka komorowa
Pakowarka komorowa Henkelman

Cyrkulator

Na rynku popularne są są dwa typy urządzeń:

– kompletne – posiadające zbiornik, wbudowane elementy grzewcze oraz sterowanie.

cyrkulator hendi
Urządzenie do gotowania w niskich temperaturach Hendi 225448
– modułowe – zawierające grzałki, elementy cyrkulujące oraz sterujące, umieszczane w zbiorniku lub garnku.
cyrkulator hendi 1
Cyrkulator zanurzeniowy do gotowania sous vide „Chef” – SVCAC2E

Wybierając urządzenie kompletne posiadamy optymalnie dobrane komponenty, dobrze ze sobą współpracujące ale samo urządzenie zajmuje więcej cennej w kuchni przestrzeni. Urządzenie modułowe pozwala na elastyczny dobór objętości roboczej i lepsze dostosowanie do zmiennych potrzeb wydajności.

Dla uzyskania zamierzonego efektu właściwej  obróbki produktów mięsnych czy ryb, kluczowe znaczenie ma dobór odpowiednich parametrów pozwalających na przeprowadzenie procesu denaturacji (ścinania białka) bez utraty pełni walorów smakowych i estetycznych. Liczy się odpowiednia temperatura, zależna od specyfiki produktu poddawanego obróbce oraz czas potrzebny na przeprowadzenie procesów w całej objętości opakowania (większe porcje wymagają dłuższego czasu obróbki). Optymalne warunki zapewni urządzenie z elektroniczną regulacją temperatury, mistrzowie tej techniki twierdzą, że nawet różnica 1 °C ma odczuwalny wpływ na efekt finalny.

Wszystkie potrawy przygotowane tą techniką charakteryzuje naturalny głęboki smak. Przyrządzany składnik zamknięty jest w woreczku – nie traci aromatu i wartości odżywczych, co wyraźnie odróżnia SOUS VIDE od innych metod obróbki potraw, dzięki czemu nie zostają one pozbawione drogocennych makro- i mikroelementów. Produkt zatrzymuje naturalne soki i pozwala ograniczyć ilość stosowanych przypraw. W porównaniu do innych sposobów przyrządzania posiłków, redukcja masy produktu podczas gotowania z SOUS VIDE dochodzi zaledwie do 10% (dla porównania, przy smażeniu jest dwukrotnie większa). To właśnie dlatego potrawa przyrządzona prezentowaną techniką jest zawsze nasycona naturalnym aromatem, co jest szczególnie istotne w przypadku serwowanych ryb i mięs.

gotowanie sous vide
gotowanie sous vide

Dania przygotowane w taki sposób od razu nadają się do spożycia. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by poddać je dalszej obróbce, jeśli tylko życzymy sobie osiągnąć oczekiwany przez nas efekt kulinarny – na przykład chrupiącą skórkę – albo wyostrzyć smak za pomocą odpowiednich przypraw.

Dodatkowym atutem prezentowanej metody jest to, że dzięki próżniowemu zapakowaniu żywności wydłuża się jej okres przydatności do spożycia. Gotowanie przy użyciu metody SOUS VIDE zapewnia długotrwałą świeżość poddawanych obróbce składników. Przygotowane potrawy bez przeszkód możemy pozostawić w worku próżniowym i przechowywać je w chłodziarce.

BRAK KOMENTARZY