Technologia konwekcyjno-parowa, zazwyczaj inteligentna i oszczędna.

1110

Piece Konwekcyjno Parowe

Piec konwekcyjno-parowy uważany jest najczęściej za centralny punkt zaplecza gastronomicznego, bez tego typu urządzeń, praca na kuchni byłaby zdecydowanie bardziej czasochłonna, trudna i mniej opłacalna.

Mimo że modele pieców konwekcyjno-parowych różnią się zastosowanymi rozwiązaniami konstrukcji, to jednak podstawowa zasada obróbki termicznej produktu pozostaje ta sama – działanie gorącym powietrzem i parą. Masowo produkowane piece konwekcyjno-parowe pojawiły się na rynku około 35 lat temu i od tej pory gastronomia podąża ścieżkami wyznaczonymi przez producentów tych urządzeń.

Sprawnie działający piec ogranicza tradycyjną pracę związaną z gotowaniem na kuchni przynosząc jednocześnie szereg korzyści. Dzieje się tak głównie za sprawą wymuszonego obiegu powietrza, dzięki czemu ciepło jednolicie wnika do wnętrza produktu, dodatkowe zastosowanie pary wodnej przyspiesza i ułatwia te procesy. Użycie pary jest szczególnie istotne w pierwszym etapie obróbki, gdzie następuje jej skroplenie podczas kontaktu z zimnym produktem, co w efekcie wpływa bardzo korzystnie na zachodzące procesy i ostateczny smak potrawy. Kolosalne znaczenie ma też fakt, że większość rozwiązań opartych technologię konwekcyjno-parową przynosi oszczędności w postaci znacznie mniejszych ubytków wagowych obrabianych produktów.

Najważniejsze elementy pieca to:

komora (najczęściej oświetlona), półki na pojemniki gastronomiczne, których ilość w zależności od wersji waha się od 5 do 20

wnętrze pieca konwekcyjno,parowegownętrze pieca konwekcyjno-parowego RETIGO

drzwi przeszklone umożliwiające podgląd procesów obróbki, większość producentów montuje w drzwiach podwójne lub potrójne szyby zapobiegające zbytniemu nagrzewaniu się powierzchni zewnętrznych

panel sterujący funkcjami, w wersji elektronicznej (z przyciskami lub panelem dotykowym lub regulacja manualna

panele2przykłady dotykowych paneli sterowania stosowanych w urządzeniach Rational i Lainox

wentylator i system uzyskiwania pary zapewnia szybki i równomierny rozkład temperatury i wilgotności

Właściwie Dobierz Urządzenie

Wielkość to istotne kryterium dotyczące wyboru jest ściśle związane z ilością wydawanych posiłków (lub obrabianych produktów). W dużych restauracjach, stołówkach, wieloosobowych salach bankietowych zasadny będzie zakup pieca na 20GN, a w średnich  placówkach gastronomicznych w zupełności może wystarczyć piec 10 lub 12 półkowy. Całkiem małe restauracje mogą posłużyć się urządzeniem na 5 lub 6 GN1/1, będąc w stanie przygotować w ten sposób nawet 150 posiłków dziennie.

Zazwyczaj piece przystosowane są do załadunku pojemników GN1/1 ale dostępne są też wersje na GN2/1.

Rodzaj zasilania jest kwestią, którą należy dobrze przemyśleć dokonując zakupu. Większość producentów oferuje piece w wersji gazowej lub elektrycznej. Wybór urządzenia zasilanego gazem, który jest paliwem o niższej cenie jednostkowej za KWh będzie uzasadniony przy dużych obciążeniach i intensywnej eksploatacji. Wówczas zakup droższego urządzenia o wyższych kosztach serwisowania będzie uzasadniony.

Elektronika pieca mimo że stanowi dodatkowy koszt w planowanym budżecie, może być doskonałym wsparciem dla użytkowników zarówno początkujących jak i doświadczonych. Za pomocą elektronicznych paneli w prosty sposób wybrać można gotowy program do obróbki określonego produktu, definiując takie parametry jak np. stopień zarumienienia a dalszy proces odbędzie się praktycznie bez zaangażowania pracownika, który w tym czasie może zająć się innymi czynnościami w kuchni. W pamięci wielu modeli przeznaczono miejsce na książkę kucharską, która może być doskonałą inspiracją w planowaniu menu, a także miejscem, gdzie kucharze mogą wprowadzać własne receptury. Elektroniczne wsparcie dotyczyć też może automatycznego zapisu parametrów obróbki, czyli czasu uruchomienia urządzenia, temperatury wnętrza komory, wybranego programu, ewentualnego braku zasilania lub np. ile razy i kiedy otwarto drzwi pieca. Dane za pomocą nośnika pamięci można następnie przenieść na komputer i przechowywać w przypadku stosowania systemu HACCP.

Sposób otwarcia drzwi – większość producentów dostarcza wybrane modele z otwieraniem drzwi na lewo lub prawo, na co należy zwrócić uwagę przy organizowaniu przestrzeni na zapleczu kuchennym.

Marka ma niebagatelne znaczenie w wieloletnim, dalszym użytkowaniu. Piece konwekcyjno-parowe muszą być wyprodukowane bardzo starannie z zastosowaniem materiałów najwyższej jakości, wykazując odporność na wahania temperatury, wilgoć i detergenty używane do czyszczenia wnętrza. Solidny piec konwekcyjno-parowy powinien posiadać podwójną wentylowaną lub potrójną szybę w drzwiach. Warto zwrócić uwagę nie tylko na opinie innych użytkowników, ale też dostępność części zamiennych i wsparcie serwisowe. Wydłużony okres gwarancji to spokój użytkownika i przekonanie producenta o niezawodności i trwałości swoich wyrobów.

Oszczędzaj i Wykorzystaj Wszystkie Możliwości !

Kiedy posiadamy już odpowiednio dobrany typ pieca i przeszkolony personel pozostaje nam wykorzystywać w pełni jego wszechstronne możliwości. Większość modeli doskonale nadaje się do tradycyjnego pieczenia, grillowania, rozmrażania, duszenia, gotowania na parze. Warto wspomnieć że solidny piec konwekcyjno-parowy potrafi regulować wilgotność wnętrza komory z dokładnością do 1%. Bardzo przydatną funkcją jest gotowanie nocne, które zastosować możemy dla produktów do wielogodzinnej obróbki termicznej, pozwala to np. uzyskać precyzyjnie dopieczone mięso, gotowe do podania następnego dnia na określoną godzinę. Jedną z ciekawszych możliwości technicznych pieca konwekcyjno-parowego jest tzw. załadunek mieszany, dzięki tej funkcji odbywa się jednocześnie pieczenie różnych produktów, bez wzajemnego przenikania się zapachów.

naboo
Piec Lainox seria Naboo

załadunek mieszany w piecu konwekcyjno-parowym Lainox

Żeby precyzyjnie gotować i piec duże porcje, można posługiwać się sondą umieszczaną we wnętrzu produktu, stale monitorującą wartość temperatury. Taki sposób obróbki da nam w efekcie doskonale przyrządzone danie i radykalnie zmniejszy ubytki masy. Minimalna utrata masy produktu, to jeszcze jeden argument aby w codziennej pracy maksymalnie wykorzystać technologię konwekcyjno-parową, oszczędności w skali miesiąca mogą być dość pokaźne.

Klienci docenią szybki czas przygotowywania, walory smakowe a co najważniejsze powtarzalność podawanych dań (nawet w przypadku urlopu, lub wymiany personelu), wszystko to przełoży się na zwiększenie ruchu w lokalu. Kucharze pracujący na piecach konwekcyjno-parowych doceniają zalety tego typu rozwiązań i potwierdzają opinię, że dobrze dobrany piec zastępuje pracę kilku innych urządzeń wykorzystywanych do obróbki cieplnej. Redukcja używanego sprzętu przekłada się na oszczędność energii i cennego miejsca. Duże stołówki i sale bankietowe dzięki jednorazowemu załadunkowi mogą skrócić czas podawania potraw i lepiej zorganizować pracę na zapleczu, przykładowo – największe modele pieców potrafią przyrządzić 240 sznycli w zaledwie 12 minut, lub upiec 60 kg ziemniaków w 20 minut.  Reasumując, zakup pieca konwekcyjno-parowego to wydatek, który szybko się zwraca.

Wydawać by się mogło że utrzymanie w czystości pieca po ciężkiej pracy w wysokich temperaturach i ociekającym tłuszczu pozostaje udręką personelu. Z pomocą przychodzą tu sprawne systemy automatycznego mycia i płukania wnętrza komory.

Piec Konwekcyjno Parowy Rational

system automatycznego czyszczenia pieca w piecu Rational SCC 5S

Zamiast załadunku, umieszcza się tabletkę myjącą i nastawia odpowiedni program po czym urządzenie samoczynnie oczyści się i wypłucze, komunikując następnie swoja gotowość do dalszej pracy. Szybkie, wygodne i co najważniejsze, dokładne mycie pieca, może odbywać się w godzinach nocnych tak by nie kolidować z planem przygotowania posiłków.

 Osprzęt i akcesoria

Istotne jest właściwe usadowienie pieca na solidnej, spawanej podstawie, która może być wyposażona w praktyczne prowadnice na pojemniki GN.

podstawy

różne modele podstaw do pieców konwekcyjno-parowych

Podstawy do pieców konwekcyjno-parowych mogą też być wyposażone w drzwi, taki mebel stanowi wówczas podręczne miejsce do składowania drobnego sprzętu.

Aby w pełni wykorzystać wszechstronne możliwości pieca konwekcyjno-parowego, warto wyposażyć go w odpowiednie blachy do pieczenia pizzy, mufinów, grillowanego mięsa, warzyw lub do sadzonych jajek.

akcesoria rational

pojemniki i akcesoria do pieców konwekcyjno-parowych Rational

Większość producentów oferuje też ruszty do pieczenia kurczaków, kaczek lub prosiaka. Firma Rational oferuje tez specjalne wózki ułatwiające załadunek większych ilości potraw wprost do pieca. Coraz bardziej popularne staje się również wędzenie potraw przy użyciu przystawek do wędzenia, które wraz z wiórkami umieszcza się we wnętrzu komory np. Rational VarioSmokersmoker

generator dymu wędzarniczego Rational VarioSmoker

BRAK KOMENTARZY