Oszczędzanie energii w lokalu gastronomicznym

846

Zużycie energii generuje znaczną część kosztów utrzymania lokali gastronomicznych, dlatego zagadnienia związane z jej oszczędzaniem wymagają podejścia systemowego. Personel powinien mieć jasno określone procedury wskazujące, że dbałość o koszty zużycia prądu i gazu należy do codziennych obowiązków wszystkich zatrudnionych. Odpowiedni dobór urządzeń, uwzględniający realne zapotrzebowanie oraz indywidualne uwarunkowania, pozwolą efektywnie wykorzystać dostępną wydajność oraz przyczynią się do optymalizacji kosztów.

Urządzenia chłodnicze

Chłodzenie produktów lub ich mrożenie to obok obróbki cieplnej, najbardziej energochłonna część procesów gastronomicznych. Szafa chłodnicza, zamrażarka gastronomiczna, chłodziarka lub lada chłodnicza są odpowiedzialne za znaczną część comiesięcznych rachunków za prąd. Zasadniczą kwestią jest właściwe rozmieszczenie sprzętu chłodniczego. Urządzenia powinny się znajdować w miejscu przewiewnym, odpowiednio oddalonym od ścian i przede wszystkim od urządzeń grzewczych oraz innych źródeł ciepła, typu kaloryfery lub nawiewy ciepłego powietrza. Również nadmierne nasłonecznienie przez nieosłonięte okna może powodować niepożądany wzrost temperatury.

Okresowe rozmrażanie urządzeń chłodniczych i mroźniczych, o ile nie posiadają funkcji automatycznego oszraniania, pozwala na usunięcie nagromadzonej warstwy szronu, która utrudnia oddawanie ciepła i zmniejsza efektywność energetyczną, co powoduje zwiększenie zużycia energii. Koszty eksploatacji szybko rosną wraz z masą osadzonego na ścianach lodu i szronu. Dla właściwej wymiany ciepła potrzebne jest również okresowe odkurzanie żeber wymiennika ciepła na tylnej ścianie urządzeń chłodniczych, dzięki temu możemy uniknąć strat spowodowanych brakiem odpowiedniego przepływu powietrza.

W czasie codziennej eksploatacji warto zwrócić uwagę, aby:

– „MNIEJ WIETRZYĆ!” oczywistym jest, że drzwi od chłodziarki powinny być otwarte jak najkrócej, ale warto przypominać o tym personelowi np. w formie naklejki umieszczonej na obudowie urządzenia
– nie umieszczać wewnątrz chłodziarek zbyt ciepłych produktów i potraw (służą do tego szybkoschładzarki)
– odpowiednio wypoziomować drzwi szafy chłodniczej lub mroźniczej w taki sposób, by samoczynnie się zamykały
– rozmrażanie produktów przeprowadzać w chłodziarkach lub szafach chłodniczych – dzięki temu można odzyskać energię
– regularnie kontrolować stan uszczelek i zawiasów drzwi

Dodatkowo na kuchniach:
– stawiać garnek dostosowany do wielkości palnika
– używać pokrywki do garnków
– dbać o to by na dnie garnków i patelni nie tworzył się osad z przypalonego tłuszczu, który pogarsza przewodzenie ciepła i znacząco wydłuża czas gotowania

Gotując na kuchniach gazowych, elektrycznych lub z płytą ceramiczną pamiętajmy o właściwym dobrze wielkości naczyń do średnicy palnika.
Gotując na kuchniach gazowych, elektrycznych lub z płytą ceramiczną pamiętajmy o właściwym dobrze wielkości naczyń do średnicy palnika.

Gaz czy prąd?

Gaz ziemny aktualnie jest najtańszym paliwem stosowanym do podgrzewania potraw na kuchni, uwzględniając jego wartość kaloryczną. Nie oznacza to jednak, że gotowanie na gazie będzie najbardziej opłacalne. Kuchnia posiadająca palniki gazowe, posiada średnią sprawność na poziomie 50% – oznacza to, że połowa energii zawartej w paliwie jest tracona – oddawana do otoczenia. Elektryczny odpowiednik, z tradycyjnymi polami grzewczymi, oferuje średnią sprawność sięgającą 60%. Najbardziej efektywnym rozwiązaniem jest kuchnia indukcyjna, gdzie sprawność sięga aż 95%, dodatkowo cechuje się ona szybką reakcją na zmianę poziomu oddawanej mocy, łatwością utrzymania w czystości i największym poziomem bezpieczeństwa – minimalizując ryzyko poparzenia i pożaru. Zakup droższej kuchni indukcyjnej może przynieść oszczędności w eksploatacji oraz zwiększyć efektywność i wygodę pracy.

Piece konwekcyjno-parowe, piece do pizzy, płyty grillowe, kuchnie i frytownice gastronomiczne, również mogą być oferowane w wersji na prąd lub gaz. Jeśli posiadamy dostęp do gazu i możliwość instalacji urządzeń gazowych w lokalu, dokonajmy kalkulacji, jaki typ sprzętu sprawdzi się lepiej w naszej restauracji pod kątem zużycia energii. Wersja elektryczna urządzenia najczęściej będzie tańsza w zakupie i serwisowaniu, natomiast przy intensywnym użytkowaniu, gazowy odpowiednik będzie tańszy w eksploatacji.

Dobór wielkości urządzenia

O ile jedną z kluczowych zalet pieca konwekcyjno-parowego jest oszczędzanie energii, o tyle częstym błędem osób wyposażających lokal wydający stałą i niewielką ilość posiłków jest posiadanie urządzenia o zbyt dużej wydajności, co generuje niepotrzebne wydatki. Przyjmuje się, że piec dobrego producenta, o pojemności – 6 GN 1/1, wystarczy w zupełności do sprawnego wydawania nawet 150 posiłków dziennie. W takim wypadku można przyjąć, że pobór energii elektrycznej będzie oscylować na poziomie 8-10 kW, natomiast większy „dziesięciopółkowiec” potrafi pobierać 20-30kW. Bardzo ważne jest, by wcześniej właściwie oszacować planowaną ilość wydawanych posiłków.

Wybieramy urządzenia energooszczędne

Zakup urządzenia w wersji ECO często wiąże się z wyższą ceną o ok. 15-30% w stosunku do urządzeń typowych. Biorąc pod uwagę sumę kosztów wieloletniej eksploatacji, taki wybór okazuje się opłacalny, dodatkową korzyścią w przypadku wybranych producentów, jest przedłużona gwarancja. Firma Rapa, renomowany polski producent urządzeń chłodniczych, oferuje serię produktów ECOline, oferując 36 miesięczny okres ochrony gwarancyjnej z możliwością przedłużenia do 60 miesięcy.

Niższe zużycie energii oprócz oczywistego obniżenia rachunku oznacza również mniejsze obciążenie instalacji elektrycznej a lepsza sprawność urządzeń chłodniczych przekłada się na niższy poziom emisji ciepła do otoczenia.

PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułKostkarki Do Lodu
Następny artykułTargi HORECA/GASTROFOOD 2016

BRAK KOMENTARZY