HACCP dla gastronomii i zakładów spożywczych.

481
system haccp
wprowadzanie haccp

HACCP – procedura w trosce o jakość żywności

W ostatnich latach obserwujemy wyraźny wzrost świadomości konsumenckiej i rosnące zainteresowanie jakością nabywanych produktów. Nowoczesne przedsiębiorstwa, które produkują, przetwarzają i dystrybuują żywność muszą nieustannie dbać nie tylko o ostateczny efekt, ale tez o poszczególne etapy produkcji. Firmy, które wprowadzają artykuły spożywcze na rynek – czy to ich producenci, czy np. lokale gastronomiczne – zobligowane są do przestrzegania twardych reguł zarządzania jakością: muszą dokładać szczególnych starań, by dostarczać konsumentom produkt bezpieczny pod każdym względem. Produkcja i sprzedawanie żywności wymaga kierowania się wieloma zasadami, ktore unormowano regulacjami prawnymi. Jedną z nich jest HACCP, tj. Hazard Analysys and Critical Control Point, procedura obecna na każdym etapie obrotu żywnością.

szczotka do zakamarków VIKAN
Certyfikowane szczotki renomowanych producentów są niezastąpione przy wprowadzaniu HACCP. Od wielu lat liderem w produkcji szczotek kodowanych kolorami jest firma VIKAN.

Czym właściwie jest HACCP?

Odwołując się do fachowych opracowań, można przyjąć, że HACCP to prewencyjny system zarządzania jakością żywności, mający na celu rozpoznanie i ocenę zagrożenia, jakie może stwarzać na każdym etapie produkcji i dystrybuowania. Procedurę HACCP stworzono, by firmy z branży spożywczej zyskały skuteczne narzędzie analizy wszelkich zagrożeń (nazywanych punktami krytycznymi) wynikających z obrotu żywnością. Poprzez etapy produkcji i dystrybuowania żywności rozumieć należy m.in. jej przygotowanie, przetwarzanie, przechowywanie, pakowanie czy transport. Wykonując każdą z tych czynności, trzeba mieć na uwadze względy bezpieczeństwa wynikające z HACCP

Początek tej procedury wiąże się z historią pierwszych amerykańskich załogowych lotów kosmicznych. Ich organizatorzy (m.in. NASA) musieli zadbać o bezpieczeństwo astronautów zarówno na poziomie technologicznym, a więc w kwestii wyposażenia pojazdów kosmicznych, ale też żywieniowym. Wszystkie produkty zabierane na pokład musiały zostać opisane ze względu na potencjalne zagrożenia, jakim mogą podlegać, a przez to – stwarzać niebezpieczeństwo dla załogi.

System HACCP w zakładach produkujących żywność to w obecnych czasach konieczność.
Haccp w przetwórstwie mięsa

Znaczenie HACCP

Wbrew pozorom nie jest to jedna z wielu niepotrzebnych, uciążliwych regulacji prawnych, HACCP pozwala przeprowadzić skuteczną ocenę wszystkich niepożądanych działań mogących zaistnieć w kontakcie z żywnością, a wbrew pozorom jest ich wiele. W gastronomii najczęściej związane są z działaniem personelu, który np. nie przywiązuje wagi do higieny osobistej i kwestii zdrowotnych; przechowywaniem produktów, które mogą nie być składowe we właściwych miejscach lub odpowiedniej do tego temperaturze, i otoczeniem, a więc m.in. stanem czystości sprzętów kuchennych, naczyń, stołów, obecnością owadów. Zagrożenia mogą mieć charakter technologiczny i mechaniczny, np. wtedy, gdy do oferowanej konsumentom żywności przedostają się środki chemiczne użyte do dezynfekcji lub przedmioty, np. biżuteria. Wskazane czynniki ryzyka stanowią zaledwie niewielki ułamek wszystkich potencjalnych zagrożeń, co też pokazuje, jak istotna jest procedura, która umożliwia ich ocenę i eliminację. Warto pamiętać, że HACCP to nie tylko program redukcji ryzyka, ale też doskonały sposób na zwiększenie jakości oferowanych usług, a co z tym związane – podniesienie prestiżu lokalu.

HACCP a prowadzenie dokumentacji

W wypadku większych przedsiębiorstw, zatrudniających dużą liczbę pracowników, nad wdrożeniem HACCP powinien czuwać zespół powołanych do tego osób – jest to jedyny możliwy sposób na to, by procedura prowadzona była rzetelnie, a jej zasady konsekwentnie przestrzegane. Jeśli przedsiębiorca dysponuje odpowiednią ilością czasu, prowadzi niewielką działalność gospodarczą, może wprowadzać tę procedurę samodzielnie, co rzecz jasna jest trudniejsze i bardziej pracochłonne.

Implementacja HACCP wiąże się z koniecznością prowadzenia odpowiedniej dokumentacji (tzw. Księgi HACCP). Gromadzimy w niej informacji dotyczące wszelkich zagrożeń, prawdopodobieństwa ich wystąpienia, granic tolerancji i zasad postępowania personelu. Dokumentacja powinna też wskazywać na możliwe działania naprawcze, mające na celu eliminację zagrożenia. Księga ta, prowadzona na potrzeby lokali gastronomicznych czy sklepów, nie musi być długa, może liczyć zaledwie kilkanaście stron.

HACCP a kwestie prawne

Wprowadzenie procedury HACCP zalecane jest każdemu producentowi i dystrybutorowi żywności. Nowelizacja Ustawy o warunkach zdrowotnych żywienia i żywności z dnia 24 lipca 2002 r. nakłada ten obowiązek na każdy zakład zatrudniający powyżej 50 pracowników. Co więcej, zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego z dnia 29 kwietnia 2004 r. przedsiębiorca zobligowany jest do prowadzenia nadzoru nad systemem szkoleń mających na celu dostarczyć pracownikom dokładnych informacji na temat środków higieny, w tym procedury HACCP. Szkolenia te, oprócz tego, że powinny być przygotowane na wysokim poziomie merytorycznym: uświadamiać uczestnikom pełną gamę potencjalnych zagrożeń i sposobów ich przezwyciężania, muszą też zachęcać personel do przestrzegania prezentowanych zasad – co może okazać się nieco trudniejsze. Należy to robić m.in. przez silne akcentowanie konsekwencji zdrowotnych wynikających z niewłaściwego obrotu żywnością, ale też podkreślanie, że przestrzeganie zasad HACCP to przejaw troski o wizerunek firmy – w tym również jej kondycję finansową i stabilność zatrudnienia.

 

 

 

 

 

BRAK KOMENTARZY